Κυριακή, 14 Φεβρουαρίου 2010

Χαλβάς


Ο συνηθισμένος χαλβάς στη μορφή που τον συναντάμε σε όλα τα Βαλκάνια και την Τουρκία είναι ένα απλό γλυκό. Η πιο κοινή παρασκευή του προϋποθέτει ψήσιμο σιμιγδαλιού, στο οποίο κατόπιν δίνουν σφαιρικό σχήμα και το ζαχαρώνουν είτε με μέλι είτε με "πετιμέζι" –( σιρόπι από μούστο σταφυλιού).
Για εμάς τους Έλληνες ο χαλβάς αποτελεί ένα από τα σαρακοστιανά γλυκά μας και ιδίως η παραλλαγή που φτιάχνεται με ταχίνι και πωλείται σε μορφή κυλίνδρου η παραλληλεπιπέδου. Το είδος αυτό του χαλβά ονομάζεται Μακεδονικός Χαλβάς. Πωλείται με το βάρος του και κυκλοφορεί στο εμπόριο σκέτος, με σοκολάτα ή με καρύδια. Σε εμάς τους Έλληνες αρέσει να τρώμε το Μακεδονικό Χαλβά με χυμό λεμονιού και καννέλα, και τον οποίο συνοδεύουμε συχνά με ένα δροσερό ποτήρι ρετσίνα.
Ωστόσο, υπάρχουν τουλάχιστον πέντε ή έξι παραλλαγές του χαλβά στην Ελλάδα.


Ταραμοσαλάτα

Ένα υπέροχο νηστίσιμο ντιπ με ταραμά από αυγά, που βγαίνει από τον μπακαλιάρο ή τον κυπρίνο.
Στο εμπόριο διατίθενται δύο είδη ταραμά. Ο λευκός και αυτός με το βαθύ ρόδινο χρώμα.
Δύο είναι οι βασικές παραδοσιακές συνταγές με ταραμά.
Η πιο γνωστή είναι η ταραμοσαλάτα.
Το πλούσιο αυτό ντιπ θεωρείται το άλφα και το ωμέγα στο τραπέζι της Σαρακοστής. Ουσιαστικά, η ταραμοσαλάτα είναι ένα κρεμώδες, πολτοποιημένο ντιπ από αυγοτάραχο που έχουμε χτυπήσει (κατά προτίμηση στο γουδί) με βρασμένες και ξεφλουδισμένες πατάτες ή ψωμί.



Υλικά

  • 6-7 φέτες ψωμί ξερό, χωρίς την κόρα (200 γρ.) η 4 βρασμένες πατάτες
  • 200 γρ. ταραμά
  • 2 κουταλιές λιωμένο κρεμμύδ

  • ι
  • 2/3 κούπας ελαιόλαδο
  • 2/3 κούπας καλαμποκέλαιο
  • 1/3 κούπας χυμό λεμονιού
  • 3 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
  • μερικές ελιές για το γαρνίρισμα
  • Λίγες φέτες καρότο τουρσί για το γαρνίρισμα




  • Εκτέλεση

    Μουσκεύουμε το ψωμί σε λίγο νερό και το στύβουμε μέσα στις παλάμες μας, να φύγει η περίσσεια του νερού. Πατάμε τον ταραμά σε γουδί, να γίνει λεία πάστα. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και μερικές σταγόνες λάδι και συνεχίζοντας να δουλεύουμε το μίγμα, ρίχνουμε λίγο ψωμί εναλλάξ με λίγο λάδι. Συνεχίζουμε να δουλεύουμε το μίγμα, ώσπου να τελειώσει το ψωμί, και συνεχίζουμε ρίχνοντας το λάδι, πάντα λίγο-λίγο. Αφού τελειώσει το λάδι, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού λίγο-λίγο και συνεχίζουμε να δουλεύουμε το μίγμα, ώσπου να γίνει λείο και απαλό. Δεν ρίχνουμε όλο το χυμό λεμονιού, ρίχνουμε τόσο, όσο ταιριάζει στη γεύση μας. Η όλη εργασία, πρέπει να γίνει γρήγορα και το μίγμα να χτυπηθεί τόσο, ώστε να γίνει μία λεία πηχτή πάστα. Βάζουμε την ταραμοσαλάτα σε πιατελίτσα και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια ή γαρνίρουμε με μαύρες ελιές και φετούλες καρότου τουρσί.
    Εναλλακτικά, αντικαταστούμε το ψωμί με 4 μέτριες πατάτες βρασμένες. Αν η ταραμοσαλάτα είναι πολύ σφικτή, ρίχνουμε στο τέλος, καθώς χτυπιέται, λίγο ανθρακούχο νερό (σόδα) και συνεχίζουμε το χτύπημα μερικά δευτερόλεπτα. ΄Ετσι η ταραμοσαλάτα γίνεται αφράτη και απαλή στη γεύση.



    Στη φωτογραφία είναι ταραμοσαλάτα φτιαγμένη με κόκκινο ταραμά και πατάτα.

    ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ


    Ένας πολύ αγαπημένος μεζές για μπουφέ, τη σαρακοστή( νηστίσιμα) και γιατί όχι και για κύριο γεύμα με την οικογένεια ακόμα και με φίλους.

    Υλικά

    1/2 κιλό κληματόφυλλα φρέσκα η από βάζο

    8 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα

    6 ξερά κρεμμύδια, τριμμένα

    1/2 κιλό ρύζι Καρολίνα

    1 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό

    1 κούπα ψιλοκομμένο άνηθο ή 1/2 κούπα ψιλοκομμένο δυόσμο

    1 πακετάκι 35 γρ. κουκουνάρια (προαιρετικά)

    1/4 κούπας σταφίδες μαύρες (προαιρετικά)

    2 κούπες λάδι

    1/3 κούπας χυμό λεμονιού

    1 1/2 κούπες νερό βραστό

    αλάτι, πιπέρι


    Εκτέλεση

    Πλένουμε και ζεματάμε τα κληματόφυλλα, βουτώντας τα λίγα - λίγα σε νερό που βράζει και αφήνοντάς τα 2' - 3'. Βάζουμε τα δύο κρεμμύδια σε σουρωτήρι, πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και τα τρίβουμε, να μαραθούν. Τα ξεπλένουμε με λίγο νερό και τα σφίγγουμε μέσα στις παλάμες μας λίγα - λιγα. Τα ανακατεύουμε μέσα σ' ένα μπολ με τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το λάδι και το νερό. Ρίχνουμε κι ανακατεύουμε το μισό λάδι. Βάζουμε από ένα κουταλάκι γέμιση σε κάθε φύλλο και τυλίγουμε ελαφρά. Στρώνουμε μερικά κληματόφυλλα στον πάτο μιας κατσαρόλας κι αραδιάζουμε τα ντολμαδάκια το ένα πλάι στο άλλο σε σειρές. Στο στάδιο αυτό, μπορούμε να φυλάξουμε τα ντολμαδάκια στην κατάψυξη. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι, τα σκεπάζουμε με ένα βαρύ πιάτο, που να χωράει στην κατσαρόλα και ρίχνουμε το βραστό νερό και το χυμό λεμονιού. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά, έως ότου τα ντολμαδάκια πιουν όλο το νερό και μείνουν σχεδόν με το λάδι τους. Δοκιμάζουμε, κι αν δεν έχει μαλακώσει το ρύζι, ρίχνουμε λίγο νερό ακόμη και συνεχίζουμε για λίγο το βράσιμο. Όταν τα κατεβάσουμε από τη φωτιά, βάζουμε ανάμεσα στο καπάκι και στην κατσαρόλα μια απορροφητική πετσέτα και τα αφήνουμε, να κρυώσουν. Βγάζουμε τα ντολμαδάκια σε μια πιατέλα και τα σερβίρουμε με τζατζίκι ή σάλτσα γιαουρτιού με σκόρδο.


    Αν θέλουμε να τα φτιάξουμε με κιμά, προσθέτουμε στα υλικά της γέμισης , 1/2 κιλό κιμά.
    Φτιάχνουμε αυγολέμονο με 2 αυγά και 1/2 κούπας χυμό λεμονιού και περιχύνουμε τα ντολμαδάκια.
    (Με αυτή την παραλλαγή τα ντολμαδάκια μας δεν είναι νηστίσιμα.).